準備
ピカタ: 全ての材料を機械で細かく刻みます。 ビーフブイヨン:
- 鶏をきれいにし、骨を取り除き、オーブンですべての部位を軽く調理します。子牛の骨も軽く揚げ、終わったらオーブンで 200 ℃ でローストします。
- ワインを煮詰めてアルコール分をすべて蒸発させ、量が半分になるまで煮詰めます。
- 玉ねぎ、ニンニク、トマトから始めて野菜を全部炒めます。塩、砂糖を加えてよく炒めます。その後、残りの炒めた野菜を加え、赤ワインに浸し、肉と骨を加えます。
- 次に、すべての材料が浸るまで水を注ぎます（約 5 リットル必要になります）。沸騰させ、スープをすくい取り（スープから余分な脂肪を取り除きます）、火を弱めます。
- 12時間煮込み、その後中華ザルに通します。
フリカンド:
- 肉を1.5cm幅のステーキに切り、味付けをして小麦粉をまぶします。
- 熱い油で肉を軽く炒めます。玉ねぎ、ニンニク、トマト、最後にキノコを炒め、赤ワインを加えて煮詰めます。
- 煮詰まったら、鶏肉と牛肉のスープと一緒に肉をキャセロールに加えます。
- 最後に、調理が終わる 5 分前にピカダをキャセロールに加えます。
メッキ
黒コショウ 粗塩 ミニニンジン エシャロット 季節のキノコ
